不含肉的“肉”？植物肉会进入我们的餐桌吗？

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[PConline 杂谈]近期，卖咖啡的星巴克、卖茶饮的喜茶以及卖快餐的肯德基，都不约而同地“不误正业”起来——携手进军健康餐饮界，纷纷推出了一系列形色各异的植物肉产品，相当吸引眼球，加上这三个品牌本身IP效应，大批尝鲜者纷纷响应购买。

但当潮流渐渐退却，单单就“植物肉”本身，这究竟是商家天马行空的营销传奇，还是造福生活的前沿健康科技？竟能引起年轻人、白领的猎奇心理，同时吸粉大批健身、减肥爱好者。今天我们就来好好地扒一扒植物肉，看看它能不能进入我们的餐桌，成为家常小菜的一员。

什么是植物肉？

植物肉就是通过特殊的分子生物学技术，改变植物分离蛋白（例如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等）的蛋白结构，加工成肉类一样的食物，俗称“人造肉”。植物肉高度拟真日常肉类食品，无论是外观还是咀嚼的肉感，都跟真实的肉差异不大。

植物肉的一部分属性和我国传统的素肉有所重叠，但事实上完全不是一回事儿。传统素肉主要是大豆分离蛋白经过初级加工的产物，其自动化程度和技术含量远不如植物肉来的真实，缺乏真实肉感是短板。、

除了大相径庭的理化特性外，传统素肉是将饮食文化和佛教理念相融合，帮助普通信众满足口腹之欲的同时，一步一步达成少杀生甚至不杀生的信念。而植物肉的“诞生使命”则是以人造肉代替真肉，主打环保、健康、高营养价值。

植物肉在质地、外观、风味和口感上，高度拟真肉类。例如植物肉通常会添加血红色的植物蛋白铁，形成血红色的外观以及肉眼可见的脂肪分布，又如添加芥花籽油、菜籽油等各种脂肪，达到多脂性和加强脂肪分布。

植物肉的优点

对比植物肉和真肉的营养成分配置表，我们发现，虽然两者在热量摄入上相差无几，但植物肉的碳水含量其实是要高于牛肉的，且蛋白质和脂肪含量略低于牛肉。但植物肉内含有丰富膳食纤维，可以帮助减少糖分的摄入，加强消化代谢。

植物肉的高度“定制”不局限于外观和肉感，部分植物肉产品还会添加一些人体必需的常见强营养素，例如铁、锌、叶酸、核黄素和维生素B12等，相比于传统素食，植物肉营养更为均衡全面，填补了植物食物的“短板”。

植物肉作为人造肉不仅能减少人类对于动物的猎杀，还能显著降低畜牧业温室气体和氨的排放。根据联合国粮食及农业组织的资料显示，全球约有14.5%的温室气体来源于牲畜，以牛为主。在牛肉的生产加工中，每公斤牛肉能造成约67.6公斤的二氧化碳，显而易见，植物肉逐渐成为环保主义者缓解环境问题的一大“利器”。

植物肉的缺点

而万事有利则有弊，为了让植物肉在肉感上更为真实，使用添加剂也是大多数植物肉制造商都会采取的方法，例如加入增稠剂、粘结剂醋酸酯淀粉等。另外，由于使用了多种添加剂，植物肉普遍存在含钠过高的情况。根据香 港消委会的检测数据，一份植物肉中的含钠量大约占比一个成人日常摄入量的20%左右。所以对于那些不能摄入钠过多的慢性病患者来说，植物肉的食用是需要注意的。

虽然植物肉有各种附加的营养素加成，但依然无法改变植物肉的植物蛋白吸收效果不如动物蛋白的客观事实。动物蛋白不仅能提供人体必须的氨基酸种类，在消化率上，也是要明显高于植物蛋白的。

植物肉会进入我们的餐桌吗？

外观和肉感的高度拟真是植物肉主要特色之一，但事实上，并不是所有的消费者都对植物肉的口感买单。根据微博、豆瓣等各大平台的消费反馈，存在相当大的一部分人并不能接受植物肉的口感。

除此以外，植物肉较为昂贵的售价也是大多消费者望而却步的主要原因，当植物肉卖出了比真肉更贵的价格时，植物肉的定位也就较为尴尬了，这也是为什么植物肉火归火，但目前仍处于尝鲜品、猎奇品的原因了。

植物肉是否会成为日常菜品进入寻常百姓家呢？这取决于植物肉未来在我国国内本土化的推广效果了。就目前而言，对于热爱美食、拥有悠久美食文化的中国人而言，植物肉的口感、价格等方面并没有获得大多数人的认可，相反，植物肉目前还是走的“网红”人设，较难有稳定的回头客。