休闲食品现布局新方向 生产工艺趋向健康化

休闲食品现布局新方向 生产工艺趋向健康化葛斌斌 近段时间，“宅经济”持续火爆，带动休闲零食市场需求扩大。休闲食品产业体量非常大，产业内包括坚果炒货、面包糕点、膨化食品、糖果、卤制品等细分市场。伴随着居民生活水平的提升，对健康

近段时间，“宅经济”持续火爆，带动休闲零食市场需求扩大。休闲食品产业体量非常大，产业内包括坚果炒货、面包糕点、膨化食品、糖果、卤制品等细分市场。伴随着居民生活水平的提升，对健康食品的需求扩大，休闲食品也显露出健康化趋势，相关生产工艺也在持续升级。

我国休闲食品产业发展起步较晚，现如今正处于高速发展时期。根据统计数据显示，我国休闲食品行业规模在2018年已超万亿，2013年~2018年间，年复合增长率逼近12%。有研究中心预测，受市场环境影响，休闲食品行业规模还将继续扩大，2020年将达到12500亿元，复合增长率也将达到13%以上。

近几年，休闲食品正成为我国一日三餐之外的第四餐，在满足娱乐和休闲需求的同时，也要满足居民对于健康的需求。为了满足这一需求，休闲食品的配料表越来越简单，产品趋向新鲜化、低热量、低脂肪、低糖等。于此同时，产品的生产工艺也在发生改变。

就拿膨化食品来说，传统的膨化食品如薯片、果蔬干等都是以油炸制成。但在高温油炸下，会导致食品中产生较高水平的丙烯酰胺，对人体有害。并且，油炸工艺会大大提升产品中的油脂含量，影响消化功能的同时，增加肥胖的风险。可以看出，在大健康这一趋势下，油炸工艺显然不再符合消费需求。

对此，膨化食品的生产工艺正在逐步升级中。例如薯片生产中，烘焙工艺开始应用。据了解，烘焙薯片多采用马铃薯粉辅以一些淀粉作为原料，通过搅拌、提升、摊平、辊压、成型、烘烤、撒料、冷却等步骤进行生产。生产设备可组成流水线生产，自动化程度非常高。与油炸相比，烘焙型薯片油脂含量更少，食用更健康。

再例如果蔬片生产中，也由油炸向冻干过渡。冻干技术即真空冷冻干燥技术，将新鲜的蔬菜水果切块冷冻后，在真空环境内进行升温，使物料内部的水分直接由固态升华成气态。经过冻干技术生产的果蔬干原本的组织结构不会被破坏，因此能很好地保留其色香味以及营养物质，口感也非常酥脆。且由于脱水率高达95%以上，无需添加防腐剂即能长久保存。

除此之外，还有很多休闲食品正在悄悄转变生产工艺，满足消费者对健康的需求。例如坚果类，从油炸向热风干燥和烘焙转变；炒货类则从传统的炒制转向蒸煮型；烟熏肉干类逐渐将烟熏设备改成无烟熏烤设备；乳制品类中则通过加入分离设备来实现低脂脱脂产品的生产加工。

现在，我国休闲食品产业逐渐从蓝海转向红海竞争，有业内人士指出，在这场休闲零食变局中，健康、新鲜、高品质变得越来越重要。因此，对于业内企业而言，要想获得更大的市场份额，还需通过工艺的升级来寻求“健康化”的破局之道。