烤鱼赛道面临“四大掣肘”，入局企业如何冲出重围？

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2020年某外卖平台发布的数据显示，从“鱼”品类来看，“烤鱼”的关键词搜索量稳居前位。可以看出，烤鱼市场消费潜力巨大。前段时间，刚说过卖完酸菜鱼、重庆火锅的餐企，又杀入了烤鱼赛道。而近日烤鱼赛道又迎来一位新玩家，某餐企卖完烤鱼饭，如今又开始卖起烤鱼。烤鱼赛道如今已风起云涌，产品竞争也愈演愈烈，并且赛道面临着“四大掣肘”。

近些年，烤鱼市场经历了爆发式的增长，烤鱼项目在餐饮业市场占有持续提升，数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。根据天眼查显示，我国目前注册的烤鱼相关企业大约9万家，其中在业存续的有5.6万家。而在赛道的选择方面，毫无疑问资本的嗅觉往往是非常灵敏的。在2020年公开的投融资案例之中，某烤鱼品牌已经受到资本的青睐。

可见，烤鱼市场是有着巨大的发展潜力的。据不完全统计，2021年烤鱼已经达到五千亿级别的市场规模，依旧吸引着众多新入局者。这不前段时间，一餐企卖完酸菜鱼、重庆火锅，随后又杀入烤鱼赛道。而近日烤鱼赛道又杀入一位新玩家，企业卖完烤鱼饭，现在又开始卖起烤鱼。不过，在经过一波开店潮和闭店潮之后，烤鱼赛道也面临着单品类同质化严重和供应链不稳定，以及风味口感不标准和烤鱼安全隐患等难题。

烤鱼容易受到类别的限制，很容易被竞争对手复制和模仿，进而出现产品同质化问题，失去产品竞争力，对此有企业自建鱼塘，走差异化的经营路线，从源头开始供应链提供门店多种鱼的选择，并且不断更换烤鱼做法，创新烤鱼口味，并针对市场上的年轻客户群体需求，推出颇受大众喜爱的烤鱼产品，既解决供应链的问题，又实现烤鱼产品差异化、多元化。

如若烤鱼烹饪没有标准化，不仅难以保证食材的溯源和质量，烤鱼产品风味口感不标准也成了烤鱼赛道发展的又一掣肘。就目前市场来看，有经过炭火直接烤制，放少许调料，烤熟即食的烤鱼；有采用“先烤、后炖”的烹饪工艺制出的烤鱼产品；有使用烤鱼炉做出的烤鱼，也有使用锡纸包裹鱼食材、调料等置入烤箱制作的烤鱼产品。

通过标准化的烹饪工艺能很好地保障烤鱼风味口感标准统一。不过，引人关注的是，传统炭火烤鱼在高温下灼烤时，烤制温度和时间控制不准(烤鱼表面温度约200℃-250℃，中心部分约100℃)，很容易产生烟雾和焦糊物。而在烤鱼的焦糊物里，甚至发现了致癌物质，这显然违背了健康饮食消费的大趋势。

当下，愈来愈多企业将电烤炉用于烤鱼加工中，机器烤鱼速度快，3分钟烤熟1条鱼，减少顾客等待时间。另外，电烤炉机器带有自动温控系统，可根据烤鱼需要调控温度和时间，避免高温下烤鱼出现焦糊而带来的安全隐患，同时还能防止炉内油污过多着火，无烟雾，环保卫生。对于锡纸烤鱼，也能保证烤鱼的风味和食用安全，如锡纸可以避免烤鱼直接高温烤制，也减少外部污染物，烤鱼更干净、卫生。

随着烤鱼行业企业回归本质和对激烈竞争市场认知水平的提升，确实一批有实力的烤鱼企业，以差异化的品牌战略，通过不断创新和变革，逐步探索品牌化、规模化、标准化发展之路。当然，其它新入局的烤鱼单品类餐饮企业若要提高产品竞争力，不但要走差异化的经营路线，自建供应链，还要不断创新烤鱼风味，依托电烤炉、锡纸包装材料等提升口感和保障烤鱼安全。

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