关注食品安全！聚焦薯片背后的两种生产工艺

关注食品安全！聚焦薯片背后的两种生产工艺刘筝 近日，某品牌薯片因“吃出一撮毛发赔付1000元”冲上热搜，随后该品牌发表声明称，“消费者所反映的情况为马铃薯生长过程中为其块茎提供养分的土豆根茎，属于天然马铃薯自身组成部分

近日，某品牌薯片因“吃出一撮毛发赔付1000元”冲上热搜，随后该品牌发表声明称，“消费者所反映的情况为马铃薯生长过程中为其块茎提供养分的土豆根茎，属于天然马铃薯自身组成部分，为极个别马铃薯因成熟度未脱落根茎造成的，不涉及任何食品安全”。该事件目前已经告一段落，我们还是简单从薯片生产本身来谈一谈薯片食品安全这回事。

油炸食品虽然热量很高，但其似乎有着天然的“好吃”优势。从快餐店里各种酥脆可口的肉类、薯类油炸小食，到一口咬下去咔吱脆的各种风味薯片，人们对油炸食品的喜爱可见一般。其中，薯片作为开袋即食的一类休闲零食，更是成为年轻消费群体的“心头好”，市场渗透率相当之高，人手一包薯片虽然有些夸张，但闲了、饿了、嘴馋了，来包薯片可以说是一种很普遍的现象，因而我国薯片市场也得到长足发展。

目前，市面上的薯片类食品主要有两种生产工艺。一是袋装的鲜切薯片，所谓鲜切就是指将土豆原料进行清洗、脱皮、切片处理后，直接进行浸烫、脱水、油炸、拌料、冷却、包装等处理后得到的食品。因为鲜切薯片没有过多添加其他配料，在很大程度上保留了土豆原有的醇香感，吃起来既轻薄香脆，也有浓郁的薯香。当然，由于鲜切型薯片很容易氧化和破碎，所以多是采用充入惰性气体的袋装包装。

在鲜切薯片制作过程中，油炸环节要将含水量高的土豆片降至一定水平，确保成品的酥脆口感，还要确保不过火炸糊，这一工艺具有一定的难度。随着近年来变频调速、双层网带、自动沥油、自动排渣等功能的油炸设备在薯片生产中应用，也为提升薯片品质发挥了至关重要的作用。

第二种薯片则主要是复合型薯片，与鲜切薯片将土豆现切现炸不同，复合型薯片是将土豆与马铃薯粉、淀粉等进行混合得到泥状原料后，进行再次塑形和油炸的产物。相对于鲜切薯片，其外形上更加规整，口感上则更加紧实、有嚼劲，这一类型的薯片含油量较少，对保存环境的要求较低，多是采用罐装或盒装包装。

上述两种薯片在制作工艺上的差异决定了它们在口感、风味上各有所长。但殊途同归的是，在食品工业的转型升级中，自动化程度更高的鲜切薯片流水线和复合薯片生产流水线，都在通过切片机、搅拌机、油炸机、冷却设备等相互配合，以更流畅、更高性能的加工制作过程赋能薯片生产，品质稳定、食品卫生等得到有力的保障。并且，得益于技术快速发展，当下无论是何种薯片的生产，在加工环节一般都会经过金属检测仪、视觉检测定位系统等检测仪器对产品进行多道质检后出厂销售，此次相关事件的出现也提醒各大生产厂家要持续做好品质把控，不给食品安全问题留余地。

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