1 引言

1 引言本站　　摘 要：四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多

　　摘 要：四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。

　　中国泡菜首推四川泡菜[1]。享有“川菜之骨”美誉的四川泡菜,热量低、开胃、富含活性乳酸菌,口感酸爽,老少咸宜,可根据食者喜好添加或不添加佐料,还可根据烹饪需求做主料或辅料。四川泡菜取材广泛,萝卜、青菜、莴笋、辣椒、生姜……皆可入泡菜坛。随着食品加工技术的发展,四川泡菜从蔬菜扩展到了动物肉制品,从农家走进了酒店,从即食食品走向了预包装食品。然而我国目前的食品分类体系将泡菜归属在酱腌菜类或腌渍菜类,导致泡菜自身的分类归属尚有缺失,更无从谈起四川泡菜的明确定义,这与泡菜的蓬勃发展现状极不相符。本文在综述有关食品分类体系上,尝试给出泡菜的分类归属及四川泡菜的定义,为促进对泡菜食品的监管和泡菜产业的进一步发展提供参考。

　　1999年,国家原商业部发布SB/T 10297-1999《酱腌菜分类》(以下简称SB/T [2][2],将经腌渍工艺加工而成的蔬菜制品按工艺及辅料不同分为11类,即酱渍菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜类、糠渍菜类、酱油渍菜类、清水渍菜类、盐水渍菜类、盐渍菜类、菜脯类、菜酱类。2016年,国家食品药品监督管理总局公布新版食品生产许可分类目录[3],把我国食品分为31大类(不含食品添加剂),其中第16大类为蔬菜制品,蔬菜制品的一个亚类是酱腌菜,酱腌菜下无亚类。现行的GB 2760-2014(以下简称GB[4]附录E《食品分类系统》中[4],加工蔬菜的一个亚类是腌渍的蔬菜,腌渍的蔬菜下不再分亚类。

　　SB/T 10301-1999《调味品名词术语酱腌菜》(以下简称SB/T [5][5]给出的“盐水渍菜”的定义是“以新鲜蔬菜为原料,经漂腌在不同浓度盐水中,伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等”。SB/T 10756-2012《泡菜》(以下简称SB/T [6][6]对泡菜的定义为以新鲜蔬菜等为主要原料,添加或不添加辅料,经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。

　　SB/T 10297、SB/T 10301、GB 2760附录E都将泡菜归至盐水渍菜类或腌渍蔬菜大类,并未明确列出泡制蔬菜这一分类,导致泡菜在我国食品分类体系中无明确定位,更谈不上泡菜自身的亚类。

　　酱腌菜的主要工艺流程是:蔬菜→腌制→切至成形→脱盐→适当脱水→(甜面酱、大豆酱等)酱制多次→成品[7]。从中可以看出,酱腌菜制作中酱渍环节是显著特点。不同于酱腌菜需要用酱酱渍多次,泡菜生产的主要工艺是盐水渍和发酵。以四川泡菜为代表的泡菜生产工艺如下:新鲜蔬菜→加入食盐或配制食盐水→入坛或入池泡渍发酵→脱盐或不脱盐→杀菌或不杀菌→调味或不调味→成品[8]。

　　二者在发酵方面也有很大差异。酱腌菜的发酵过程很轻微或没有或无有益发酵过程。而发酵是泡菜最关键的环节。泡菜的发酵过程包含3个阶段,第一阶段是不耐酸的产气球菌类如肠膜明串珠菌enteroides)的快速繁殖;第二阶段是非产气乳杆菌如植物乳杆菌(Lb.plantarum)生成大量乳酸;第三个阶段是戊糖片球菌(Pedicoccus pentosaceus)、短乳杆菌(Lacto-bacillusbrevis)、植物乳杆菌(Lb.plantarum)继续后期发酵[9,10]。

　　由于用料及生产工艺的不同,酱腌菜与泡菜的风味也大相径庭。酱腌菜因用酱不同而风味各异,泡菜因乳酸发酵而带显著的酸味。

　　如前所述,现有分类是将泡菜纳入酱腌菜之中,而将泡菜按酱腌菜来监管,可能会导致差错。例如GB 2760规定酱腌菜的亚硝酸盐含量不能高于20 mg/kg,但是大多数泡菜的检验结果表明,经发酵后,泡菜成品中亚硝酸盐含量几乎不会超过此规定[10,11]。故按此要求监管泡菜,能否起到作用?另外,在监管中忽略原材料的多样性也是一个较大的问题,目前比较流行的肉类泡菜如泡猪脚、泡鸡爪、泡猪耳等属于肉制品,但是GB 2760附录E中对肉及肉制品的分类没有涉及泡制肉制品。加之类似跳水泡菜的泡制产品发酵时间很短,这样的泡菜含有的有害微生物和伴随发酵产生的有害物质也会有所不同,如果采用“一刀切”的监管方式,可能会导致监管效用不明显。因而,从监管的角度看,食品分类体系中应该将泡菜单列出来,并深入研究,给出合理的分类,为监管提供充分的科学依据。

　　泡菜是中国蔬菜加工行业中一类重要的产品。中国泡菜,尤其是四川泡菜,从21世纪初开始,得到了快速发展,工艺得到了很大的改进,许多现代食品加工技术被运用到泡菜加工中,市场上出现了品种繁多的泡菜产品。韩国泡菜的成功说明小小泡菜完全能做成大产业。但是,如果没有科学合理的分类体系,就不利于深入研究,不能有效指导泡菜生产,也不能科学有效的实现安全监管。故泡菜应该成为蔬菜制品中的一个大类。

　　如前所述,现行有效的分类标准是GB 2760中附录E《食品分类系统》。泡菜的分类归属和具体的分类应在GB2760附录E的分类框架内,在各自的原料食品大类中的适当位置增加一类泡菜制品。

　　GB 2760附录E《食品分类系统》是对食品的种类按原料类别进行罗列,把加工食品分别揉进各类原料食品中。不难看出,泡菜的分类归属也只能沿用此方法。因此建议GB 2760附录E的分类中增加一个亚类,即将原来的04.02.02.08改为蔬菜类泡菜,其他加工蔬菜的序号变为04.02.02.09。详见图1。

　　另外,目前GB 2760中,将肉及肉制品(08.0肉及肉制品)分为四类:08.01生、鲜肉,08.02预制肉制品,08.03熟肉制品,08.04可食用动物肠衣类。显然,以动物肉或动物副产品为原料所制得的泡菜,不能归入现有的四大肉及肉制品分类中,只能增加一类,即动物肉类泡渍制品(具体分类见图2)。

　　第一类是植物类泡菜。这是泡菜中最主要的一大类。植物性原料是泡菜的主要原料,常见的有榨菜、青菜、莴苣、豇豆、萝卜、蒜薹、洋葱、胡萝卜、黄瓜、辣椒、嫩姜、大蒜等。辅料如辣椒、花椒、蒜、姜、葱、三奈、八角、茴香等。

　　第二类是动物肉类泡菜。这是新发展起来的一类泡菜,主要在餐厅销售,也有在市场销售,如泡猪耳朵、泡凤爪等。

　　第一类是预包装类泡菜。这类泡菜在加工工艺过程中,要经过杀菌和添加防腐剂,然后包装、销售。这类泡菜有一定的保质期和货架期。

　　第二类为即食类泡菜。这类泡菜以传统工艺生产的泡菜为主,家庭泡菜和餐馆泡菜是其典型代表。与包装类泡菜相对应,这类泡菜一般不经过杀菌,基本不添加防腐剂,也不包装,发酵之后直接食用。

　　上述2种分类方法,有利于实施泡菜安全监管。因为植物类泡菜至少应检测农药残留、动物类泡菜应检测兽药残留。预包装泡菜,防腐剂监管是重点内容,而即食类泡菜,至少有害微生物和亚硝酸盐、食盐是监管的重要内容。

　　如前所述,标准SB/T 10756,系统地给出了泡菜的定义,同时也指明了中式泡菜、韩式泡菜和日式泡菜的区别。

　　对于四川泡菜,还未对其定义进行过研究。现行有效的DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》[8]没有给出明确的定义,仅对适用范围给予了描述,即:本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料,添加或不添加辅料,经食盐或食盐水泡渍发酵,调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产加工过程。

　　但该文已提到,泡菜的原料不只是蔬菜,一些动物性的原料也运用到泡菜中,作为即食泡菜和预包装休闲食品,深受消费者喜爱。因而在泡菜定义中,必须将动物类原料纳入描述中。此外,泡菜的工艺,尤其是中国泡菜的核心工艺,基本可以确定为盐水泡渍和发酵。

　　根据上述2大特点,结合之前的分类方法,即按照原料和工艺,建议泡菜的定义为,以新鲜蔬菜或特殊的动物肉类为主要原料,添加或不添加辅料,经食盐水泡渍发酵,调味或不调味等加工而成的制品。

　　第一、四川泡菜是一个地理标志产品,有着极好的市场前景。作为四川泡菜的定义,必须考虑地域限制。四川是一个地域名,在重庆市未成为直辖市前,四川的地域还包含了重庆。因此四川泡菜的制作范围远超出现有四川的地域,也许还包含四川重庆周边有做泡菜习俗的地区。

　　第二、四川地区独特的气候条件,使得四川泡菜成为消费者喜爱的独特产品。有的文献把涪陵榨菜也归类为四川泡菜,这不太合理。因为涪陵榨菜是一种腌菜,是用盐在干态条件下,经过3次腌制、3次脱水、1次脱盐的过程在这些过程中乳酸发酵不明显[12]。而泡菜是盐水渍,而且要经历3个典型的发酵阶段,主要包含了正型乳酸发酵和异形乳酸发酵,没有腌制、脱水、脱盐的过程。所以涪陵榨菜和四川泡菜应区分开。

　　此外,四川泡菜与韩国泡菜、日本泡菜的差异也非常显著,尤其是制作工艺和发酵的差异。韩国泡菜主要原料是大白菜,在入缸前,需要用辣椒面、蒜泥、虾酱、鱼酱等拌料与大白菜层层均匀涂抹,然后压实发酵得到成品属于半湿态发酵。日本泡菜以蔬菜为原料,先用盐或酱油腌渍,然后脱盐去水即得成品,最后对成品拌料调味,整个过程基本不经过乳酸发酵,更接近渍菜的工艺[11,13]。四川泡菜取材丰富,讲究”泡制”,有典型的湿态乳酸发酵环节,泡制后的成品依据口味进行拌料,常用的拌料有芝麻油、辣椒、酱油、糖等。制作工艺和发酵的迥异,分别赋予了四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜别具一格的风味,且使三者的辨识度很高。

　　第三、谈到四川泡菜,必然会提起四川地区老百姓做泡菜的传统。如今的四川泡菜植根于四川几千年的泡菜传统。脱离了传统的四川泡菜就像无根之木,无源之水。

　　鉴于以上几点,建议四川泡菜的定义为,在四川范围内及其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。

　　建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。

　　作者简介：,硕士,工程师,主要研究方向为食品检验检测质量控制。*郑卫东,硕士,教授级高级工程师,主要研究方向为食品安全研究和实验室管理。