食品雕刻的技法

食品雕刻的技法本站　　以翠鸟为例，刻之前应对翠鸟的“身形”有一定的了解，然后按步骤操作：先刻嘴→头部→脖子→身体→爪子→-翅膀→完成◆先用“切刀（一号平口刀）”将原料（青萝卜）片去余料待用，充分利用原料将萝卜切成长的鸟形（因翠鸟的嘴型较长），以下“平口刀”指“2号平口刀”又叫“主刀”　　◆用平口刀将原料大刀取形，用左手将原料抓住，刻嘴的位置朝前方，先从嘴部开始，到头部、背部、尾部（注意背、尾之间刀略抬成V字形）第一刀就算完成了，当然要记住“稳、准、狠”一气呵成

　　以翠鸟为例，刻之前应对翠鸟的“身形”有一定的了解，然后按步骤操作：先刻嘴→头部→脖子→身体→爪子→-翅膀→完成◆先用“切刀（一号平口刀）”将原料（青萝卜）片去余料待用，充分利用原料将萝卜切成长的鸟形（因翠鸟的嘴型较长），以下“平口刀”指“2号平口刀”又叫“主刀”

　　◆用平口刀将原料大刀取形，用左手将原料抓住，刻嘴的位置朝前方，先从嘴部开始，到头部、背部、尾部（注意背、尾之间刀略抬成V字形）第一刀就算完成了，当然要记住“稳、准、狠”一气呵成。

　　◆用“平口刀”再从嘴的下部开始进刀，刻出略带弧形的嘴，继续用刀到腹部、爪子（因为刻的是飞行中的鸟，所以爪子在身体的后2/3处）这样第二刀也完成了

　　◆应注意变化姿势，刻第三刀之前先将鸟嘴的位置对着你自己的身体且背朝下，然后从尾部进刀，刻成半指厚的片，到爪子处收刀。

　　◆ 紧跟着就是细致刻划：先用平口刀将嘴刻出形，再用平口刀去掉整个大型的棱角，然后再将嘴用平口刀去掉余料，上下嘴唇分开，用V型刀戳出鼻孔与舌尖，用“小号U型刀”戳出眼睛（眼睛也可用相思豆）然后戳刀法戳出羽毛，V型刀在身体、尾部之间侧峰刻出分界线，再用小号U形刀的大头侧锋戳出尾部的羽毛，再刻出爪子待用。

　　◆刻鸟的翅膀，用第1步骤中的余料，先用平口刀刻出飞行中鸟翅膀的形状，然后再用U形刀戳出肩羽、覆羽、飞羽等。

　　◆通常用就是把食雕表面保持清洁，泡在1%浓度的明矾水中，再放入1-3℃恒温贮藏室中，便可长时间保存，但是西瓜灯或盅放在清水或明矾水中，会更加速它的腐烂程度，正确的方法是用干净的毛巾浸上明矾水蒙在瓜皮上，放在恒温储藏室，即可增加使用次数。

　　◆胡萝卜雕刻好的作品，最好不要用水泡，因胡萝卜在水中泡以后容易产生龟裂现象，胡萝卜作品可以喷上清水或明矾水，用保鲜膜包上，放在恒温储藏室中，这样就可以在一段时间内重复使用。

　　蔬果整雕（在雕刻中整雕又称圆雕、立体雕刻）就是用所选原料雕刻成一件形象完美的作品。其特点是，整体性强，不论从正面看或侧面看，他都像形得体。如果要做好一件完美的蔬果整雕，应注意以下几点：

　　◆根据原料本身的质地特点，考虑是否能够表现主题。比如让你刻一件水灵的作品，如蝈蝈等，就不能把土豆作为首选，应该考虑用绿色的莴苣或黄瓜头。

　　◆根据季节等特点，如在夏天可用萝卜能雕的作品，如果在季节没有萝卜，那么你就要考虑用什么原料来代替萝卜作为替代原料。

　　◆ 从表现主题上需要来统筹考虑选择何种原料，如果说要刻一条龙，那么就应该根据龙身体的特征，去找那种比较长而且粗大的原料，如青萝卜或南瓜，青萝卜从外观上讲北方产的较粗大；南方产的较细长，皮厚，质硬脆，水分较多，雕刻过程中不易失水，而且从色泽和质地上都是理想的原料；另外长形南瓜，稍微老点的其颜色深黄，且质坚实而细密，适合于各种精雕细刻的线条。

　　说起雕刻原料的选择，很多人认为无非就是萝卜、南瓜、土豆之类，论起食品雕刻的创造意境，大家更是朦朦胧胧，莫衷一是了。适于进行食品雕刻的原料很多。如新鲜水灵的应时水果(西瓜、苹果等)、时令蔬菜(萝卜、南瓜等)，还有通体晶莹透明的天然冰块、羊脂白玉般的西餐黄油、各种各样的塑料泡沫、巧克力、琼脂、豆腐、凉粉和盐等，均能成为食雕的最佳原料。我们可以根据自己的创作需要去选择合适的原料。

　　意境，是所有艺术作品都要努力营造的东西，不独食雕如此。所谓意境，即艺术家通过艺术作品表现出来的精神意识的东西，是艺术作品主题的生存环境和基础。当然，意境并不是虚无缥缈的东西，它是通过特定的工具、特殊的技法以及颜色的搭配、线条的刻画、独特的布局等有机的组合而实现的。如用南瓜、萝卜雕刻的“龙凤呈祥”，其造型栩栩如生，富有神秘、喜庆、吉祥等浓厚的东方神韵，这就是意境，是典型的中餐婚宴看台。而用巧克力、黄油所做的艺术雕刻则纯属西方酒会专用。

　　在首届东方美食国际大奖赛上，我曾经用南瓜和各种质地不一、颜色各异的萝卜设计了以申奥为主题、以长城图形为背景的一条金龙。这组作品气势昂扬，那探向五彩环的金龙巨爪，表达了中国人民申奥的坚定决心，代表着亿万中国人的心声，格调激扬，意境深远，最终夺得了大赛金奖（图1）。

　　另外，在菜肴的围边、点缀方面，我凭着多年的经验，运用不同的原料设计出一系列神态各异、姿态万千的食用装饰，如用各种萝卜刻的金鱼(玉)满塘(堂)，体态轻盈、水间嬉戏，而用面粉塑造的骏马、童子拜观音，神态专注，惟妙惟肖；各种水果造型的花团，百芳锦簇，争奇斗艳，既可欣赏，亦能食用。南瓜刻的“再现侏罗纪”和南瓜镂空的“鱼趣”，萝卜与面塑的公鸡、葡萄，风格各异；质地有别，意境也不相同，千姿百态，共同烘托出宴会祥和喜庆的色彩。而那些大型鸡尾酒会上的仿真泡沫雕，各种商务会议、国际美食节上的冰雕、巧克力雕、黄油雕具有浓郁的西方情调、外域风格，有的粗犷，有的恬静、秀美，抽象化，无不栩栩如生，那泡沫仿真的鲨鱼，凶狠、残暴；黄油雕的天鹅，洁白高雅。选材质地各不相同，既可烘托宴会气氛，还可增进、加强感情文化交流,起到画龙点睛之妙用。

　　朋友来信、来电，希望杂志能介绍一些雕刻人物的技巧，曹乃胜师傅就擅长于此，刻出的人物栩栩如生，整个作品立意新颖、构图美观，现在就请他谈谈其中的诀窍！笔者从事食品雕刻多年，在长期的工作实践中积累了一点经验，现不揣冒昧，愿就如何雕好人物瓜盅来谈谈自己的浅见，与各位同行交流。那么，怎样才能雕好人物瓜盅呢？总的说来，需注意以下五点：明确立意要雕好人物瓜盅，首先要有明确的立意，这是不可或缺的一环，立意是贯穿整个作品的主线和灵魂，有了它才能使作品真正具有观赏价值，同时，也只有在这个前提下，才能准确设计合乎人物身份的衣着、姿态及表情等，必要时还需辅以适当的衬景。

　　表现主体确定以后，衬景的取舍就非常重要。例如在《思》这幅作品中，我们看到的是一位面容清瘦、表情凝重的清朝官员，在他的上方，一根硕大的烟斗正兀自冒着浓烟，下方则有一个醒目的“思”字，这一上一下两处衬景很容易让人想起十九世纪中叶，清王朝面临内忧外患，举国上下吸鸦片成风，部分廉洁正直，忧国忧民的政府要员坚决销烟、禁烟、外侵的历史。如此以来，作品的寓意也就不言而喻了。否则，如果把此图中作为衬景的烟斗取消，作品的立意格调也将在变；谁知这个心事重重、焦酌不安的清政客正在“思”些什么名堂！是在为鱼肉百姓而不安，还是在伺机，作乱犯上？可见，衬景必须要服务于作品所要体现的主题思想，取那些景，如何取景，需视作品的立意而定。

　　要想雕好人物瓜盅，除须注意以上几点外，还要认识并充分了解食雕工具的特点与性能，这一点看似多余，实则非常必要。工具的好坏直接关系作品的成败，在选择工具时一定要细心，刀要挑选锋利一些的，以免下刀时出现人为的失误。就人物西瓜盅而言，因其在雕刻手法上系浮雕，所以需要备齐米尺、圆锥、水笔、V形铲残刀、刨皮刀及尖口刀等。在此，米尺用于测量与布局，水笔用于动刀之前，在瓜皮上画出所要雕刻的作品图案，刀具则用于剔除笔迹以外的部分。

　　在雕刻时要下刀精巧，准确。铲除余料的时候务必力求用力一致，不得薄厚不均，以免出现色差，影响美观。以上所言是我在雕刻人物瓜盅过程中的一些感悟，难免有失偏颇，算是抛砖引玉吧。