植物油高温炒菜会致癌吗？
英国《每日电讯》11月7日刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质。醛类物质有潜在的毒性，将引发相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等。他发现，加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，如果煎炸不如用黄油。总之外国专家的建议是：少用玉米油和葵花籽油。但中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬。
“这个新闻不算耸人听闻，其实早在几年前就说过的一个问题，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亚油酸，不适合做冒油烟的炒菜。”中国农业大学食品科学博士范志红说, 在食品化学课上，人们早就知道亚油酸不耐热，到冒油烟的温度即近200℃甚至更高，必然产生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高温下的变化被大部分人忽视。
该篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多，可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n-3系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题。这些成分该摄入多少呢？
北京友谊医院营养师顾中一告诉科技日报记者，根据中国营养学会最新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20%
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- 编辑：刘柳
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