中日第二马关条约4D厨房敞开大门任参观：30秒内找到任何物品(图)花野真衣

　　4D厨房内景

　　你有进过餐厅的后厨重地吗？日前，番禺区南村镇一家餐饮店就摘掉厨房大门上的“免进牌”，打出“欢迎参观”的口号。这家餐饮店打造了广州首家4D厨房，引入新管理方式，让厨房环境和菜肴出品标准化、精细化，真正让食客吃得放心。

　　4D厨房到底长什么样？他们为何有底气亮出自家“后厨”？这样的后厨管理变革会给行业来到什么样的影响？近日，记者带着这些问题来到该餐饮店走访，寻找厨房变革背后的故事。

　　文、图/广州日报全媒体记者肖桂来

　　4D厨房内，炊具的摆放整齐划一。

　　什么是4D厨房？

　　一种厨房管理技术

　　4D厨房的“4D”，不是大家看到4D电影中的“4D”，而是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业后厨管理体系，因为到位首拼为“D”，所以引入此类管理的厨房也便称为“4D厨房”。

　　为何传统厨房规定“闲人免进”呢？该店一位人员告诉记者，传统厨房地面潮湿易滑，设施设备也因摆放不当容易滑落，甚至油花飞溅，所以才对外人门禁森严。如今，厨房脱胎换骨大变样，自然不怕人参观。“厨房空间毕竟有限，在合适时段，我们欢迎食客和同行预约参观。”该店运营总监李红艳表示。

　　据了解，该店早在2015年下半年就推行“明厨亮灶”工程，在餐饮店大厅位置有两块电视屏，当后厨开始工作时，这两块屏幕会直播后厨工作。

　　业内人士表示，4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系，它由日本的5S管理结合中国餐饮的特点演变而来，目前，4D厨房在国内不少城市获得推广。

　　工具存放处

　　探营4D厨房：炒锅成队站 砧板列成排

　　餐具有家：各就各位，每样工具责任到人

　　一件件厨具如等待检阅的“战士”，齐刷刷列队“站立”，“炒锅队”“切刀阵”“砧板排”，就连大厨们各自使用的毛巾、水壶都有自己专属的位置，摆放得整齐划一，整个厨房看起来整洁有序。

　　记者看到，切刀、砧板等厨具放置在消毒柜中进行紫外线消毒；所有荷台都离地面15cm；小料标准图上标明了大姜片（4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚）、芋头粒（0.6cm长、0.6cm宽）等43种小料的操作标准，尽量控制误差。

　　在每个工具方阵上方，还贴着一个写有“工具不回家，我也不回家”的蓝牌。“每类工具都有责任人，工具归位了，对应的员工才可离岗。”该店运营总监李红艳告诉记者。

　　无水厨房：地不湿滑，大厨可穿布鞋上班

　　“以前餐具清洗、存放时会让洗碗间的地面十分湿滑，在洗碗间工作的员工只能长年穿着雨靴，十分闷热潮湿。”该店洗碗工作间一名员工说。“现在好了，大厨们都可以穿布鞋、皮鞋了，透气、舒服多了。”

　　该店总厨莫漫华告诉记者，实现洗碗间地面干燥就得益于4D管理。为了实现水不落地，餐饮店在很多细节上下功夫，例如，水槽贴了红色水位警戒线，洗碗间水龙头是脚踏开关，水流量根据工种进行调控，水洗蔬菜放置处设计了有坡度余水收纳装置。

　　效率：3秒到30秒内可以找到任何物品

　　该餐饮店管理公司总经理李琼华表示：“‘4D厨房’一改传统厨房杂乱的现象，各种物品都‘有名、有姓、有家’，特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表，存取物品一目了然。想找哪样东西，只要对照管理序列表上的编码，就能在最短的时间找到所需食材，让工作效率大幅提高。”

　　莫漫华给记者演示，“比如厨师想要找辣椒，他只需查询冰箱门外的编码为A01，就可知辣椒的位置在冰箱上层。”莫漫华告诉记者，引进4D管理模式后，效率大大提升，厨师需要什么可以在3秒到30秒内找到。

　　同样的方法也使用在厨房物料仓库。例如，在调料仓库里，记者通过对照管理表上的字母查询，很快就找到了需要的调味品。李红艳说，即使是对仓库完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品，而且这种方法让酒店能很好地掌握仓库储存情况，不会盲目进货，出现浪费和过期的情况。