飘的女主人公三代人独做一碗面 不惧手艺泄露因做面太辛苦(图)装操作系统

吴锦星做的云吞面

　　“吴财记”所在的大同路和隆里是一条古色古香的石板街，街边都是古朴的西关大屋。在被香港美食家评价“广州无西关正宗云吞面”时，这家老面馆依旧坚守着“西关云吞面”的“阵地”。

　　吴家三代人同做一碗“西关云吞面”，小店如今仍然门庭若市。吴锦云与吴锦星兄弟，作为目前面店的老板，正想着把父亲传下的产业做得更好。

　　已经47岁的吴锦星除了经营面店，似乎没什么其他的爱好。他说，如果非要讲点爱好的话，他只喜欢养养乌龟。

　　“做面是传承，谈不上喜不喜欢。”吴锦星说，能够通过做面见到多年前的老街坊，听到他们熟悉的声音，算得上他做面最大的动力。

　　文／广州日报全媒体记者 张丹 图／杨耀烨

　　同样的一帮人，同样地“找麻烦”。

　　面店马上打烊，但对方依旧在叫嚣着，就算煮面的水倒了，也要“重新烧水再煮一碗面”，否则就要赖在店里到天亮。

　　“你的云吞炸得太糊了”，“那不收你钱了。”

　　“你的牛腩怎么这么少”，“这份就当送了。”

　　想起以前的种种刁难，性格温和的吴锦星再也忍不住了，“之后我们就打起来了，都被送到了派出所。”吴锦星说。

　　多年盯守“夜班”的吴锦星，和盯守“白班”的哥哥吴锦云，如今撑起了父亲留下的产业，“这是家里传下来的，谈不上喜不喜欢，我们没有太多选择。”吴锦星说。

吴锦星在煮面

　　卖面的爷爷被日军杀害了

　　吴锦星的爷爷是卖面的，吴锦星的父亲是卖面的，他也是卖面的。

　　吴锦星说，他们这一辈在还没有出生的时候，爷爷就去世了。这么多年来，父亲几乎没有提到过爷爷，甚至都没有向他们说过爷爷的名字。

　　但可以肯定的是，爷爷也是卖面的。“解放前，爷爷就做走鬼档卖云吞面。”

　　从父亲的只言片语中，他还是知道了爷爷在父亲还不到二十岁时，就被侵华日军给杀害了。

　　在他们出生之前，父亲还曾经去过爷爷的墓地拜山。但也同样是因为战争，爷爷的墓地被炸弹轰炸了。“可能因为这个原因，父亲就几乎再也不提爷爷，甚至爷爷的名字。”

　　兄弟俩对爷爷的唯一印象，也是做面。“父亲告诉我们，最好的碱水是拿榄树烧成的灰制成的，这也是爷爷告诉他的。”

　　榄树灰制成碱水，能够做出最好的面，这是爷爷留给兄弟俩的唯一记忆。

　　吴财贵和他的“吴财记”

　　“吴财记”的名字，秉承了父亲的名字“吴财贵”。

　　1953年，已经31岁的吴财贵，终于建起了自己的“字号”——吴财记。

　　“当时父亲是在六二三路容安街口摆档，其实按照现在的说法，也属于‘占道经营’。”吴锦星说，当时很流行拿自己的名字作为店面的名字，所以才有了“吴财记”一说。

　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面。”云吞面是广州廉价餐食的代表，过来吃面的大多是最普通的老百姓。尽管店面不大，但是云吞面廉价，吃的人也多，所以，当时的收入还能够维持生活开销。

　　1958年，吴财贵到惠州博罗县福田公社务农。在1968年、1970年和1972年，吴财贵喜得三个儿子，身为老二的吴锦星便是在1970年出生。

　　“在农村肯定就不做面了，就是务农，不做生意。”吴锦星说，兄弟三人都是在惠州上的小学。直到1978年，吴财贵回到广州。最初回到广州的吴财贵连住的地方都没有，最后还是在其大伯的帮助下，有个床位暂住。

　　1979年8月，在清平街党委和粮食部门的协助下，吴财贵终于在梯云路145号开办了一个加工生面条、云吞皮的加工厂。

　　1980年12月，“吴财记”重新开张，就在梯云路水盛里街开档摆卖。

　　“老西关的味道”

　　“当时我们和别人共用一个档口，那个档口白天是卖鱼、卖肉的，晚上我们就用来做云吞面。”吴锦星回忆说，当时的开档时间是晚上六点到凌晨两点，由于之前开办面条加工厂、“吴财记”重新开档都被媒体报道过，所以开张后的生意还算红火。“许多华侨回到广州后，都会来档口吃一碗云吞面。”

　　1981年，档口的生意逐渐火起来之后，哥哥吴锦云就从惠州辍学回到了广州，帮助父亲经营档口的生意。而吴锦星则到了1984年时，才从惠州回到广州上学，并帮忙一起打理档口。

　　“我是一直读到了高中毕业，寒暑假和放学的时候，才有空到档口帮忙。”吴锦星说，当时一家人的温饱问题，通过面店的生意基本上解决了。

　　由于当时做个体户的很少，所以，生意还算不错，档口要请三四个帮手才能忙得过来。那些归国探亲、旅游的华侨，过来吃云吞面时，就会说：“这才是老西关的味道。”

　　面店的名声也逐渐打了出来。

　　做面、煮面不外传

　　“在记忆中，父亲总是在让我们做面、煮面。”吴锦星回忆说，印象中的父亲不苟言笑，经常只是会吩咐他和哥哥去做面、煮面、帮手做一些杂活。“没有说过要我们学什么，当然自己学也行，不学也行。”

　　至于面档最核心的“技术”，如何做面和如何煮面，就只让他和哥哥参与制作。而那些帮手的工人，主要做一些杂活，并不接触这些“核心技术”。

　　当时尽管已经有了其他的云吞面馆，但每家面的味道似乎都不一样。“主要是配方不一样。”大部分面家的碱水都是从市场上购买。而他家的碱水，则是从船上购买进口的纯碱，自己制成碱水。

　　“比如我们用的是碳酸钠，而其他家用的则是碳酸钾。”吴锦星说，更有一些面家为了让面更加劲道，使用的是工业强碱，面的稳定性很强，弹性也很好，但是做出来的面都不能吃，碱会把人的消化道烧伤。“之前都有媒体曝光过。”

　　“父亲让我们怎么做，我们就怎么做，没有太多选择。”吴锦星说，做云吞面就是一种传承，谈不上什么喜欢或者不喜欢，只是在做应该去做的事情。

　　终于有了独立档口

　　1989年，吴财贵一家终于在广州买了自己的房子——大同路和隆里20号。

　　“就是买来一家人住的。”吴锦星回忆说，房子的原房主到香港生活，所以才把房子卖了出来。由于之前吴财贵在广州生活的地方，就在和隆里，所以，他把自己的住处安在了这里。

　　吴锦星说，房子的价格是3万元港币，在当时相当于人民币27000元左右。“最后还是母亲的伯父在香港，兑换了港币后交易的。”

　　1993年前后，政府号召将档口搬到室内，不占道经营。吴家人考虑，面店确实需要有个独立的档口了。所以，“吴财记”就搬到了大同路和隆里20号，楼上住家，楼下经营档口。

　　“当时‘吴财记’的知名度还是很高的，媒体还报道了此事，所以生意一直还能维持。”吴锦星说。

　　但1996年，周边开始拆迁建地铁，1999年，清平农贸市场取消，这些变故对“吴财记”的生意还是产生了比较大的影响。

　　为了维持生计，吴锦星还专门考取了一个导游证。此时，年纪颇大的吴财贵已经过上了“退休”的生活，“只是偶尔回到店里转转。”老人每天基本就是打打麻将、喝喝早茶，不再过问店里的生意。

　　2006年，吴财贵过世，享年84岁。

　　吴锦云与吴锦星兄弟，仍在努力经营着父亲传下来的面馆。

吴锦星

　　广州无正宗云吞面?

　　吴家兄弟的面店在2009年迎来转机。

　　彼时，香港一位知名的美食家有这样一番言论，称广州已经没有正宗的云吞面了，如果想要吃到正宗的云吞面，就要来香港才能吃到。

　　这番言论在当时引起了极大的关注。广州本地人、媒体记者，都纷纷找寻正宗的西关云吞面。“吴财记”就是在此时被重新发现关注。

　　吴锦星介绍说，面店至今仍然坚持着传统西关云吞面的做法，除了面不打折扣之外，云吞也是采用传统的做法，只做猪肉馅的。三分肥七分瘦的猪肉馅，肥而不腻，瘦而不柴，肉汁还会爆浆。

　　“有些面店加了虾仁、蟹籽、香菇之类的，这些传统做法都不会加的。”吴锦星说，很多广州的老街坊也认可“吴财记”的味道，所以，生意又开始红火起来。

　　拍完照即把面倒掉

　　“以前是每天一包面粉，现在基本上都是在两包左右。”吴锦星说，一包面粉是25公斤，两包面粉就是50公斤，加上20公斤的鸡蛋，就是140斤，除了做出20公斤左右的云吞皮，剩下的则全部用来做面。

　　“一斤料能够做8份面，一百斤就能做800份。”吴锦星说，因此每天做的面有800碗左右。这在卖面的行业里，算是很出色的业绩了。

　　如今，吴家从没担心过泄露“核心技术”，“有的工人学到了手艺后，就自己出去经营了一家面店，但是都没有成功过。”

　　他解释说，这些学到技术的工人，要么是做出来的面不好吃，要么是做得还可以但是因为太辛苦，就做不下去了，“做面是一个赚不到多少钱，又很辛苦的行当。”

　　“原来，面店的经营时间是从早上6点到凌晨2点，但工人们撑不住了，就改到了早上7点到凌晨12点半。”吴锦星每天开门前一两个小时就起床做面，做好了当天用的面和云吞皮之后才开张。

　　如今来吃面的人多了，吴锦星也听惯了各种各样的南北口音。但最令他感动的，还是能够听到从前老街坊的声音，看到老街坊来吃面，“如果说什么是动力，这就是动力吧。”

　　为了配合记者拍照，吴锦星特意将做好的面拿在手上，热气腾腾，汤水鲜亮。一两分钟后，拍摄完成，他却走到了后厨，将手中刚刚做好不久的面倒掉，没有一丝犹豫。

　　他解释说：“面还是要趁热吃，刚刚煮出来的才好吃。”